Pour continuer la série des recettes écossaises, je vous propose aujourd’hui de découvrir la recette de la Cullen skink, une soupe de poisson écossaise dont on oublie ni le nom, ni le goût !
Cette soupe est la spécialité de la ville de Cullen, qui se trouve dans la région du Moray, tout au nord de l’Ecosse. Si l’on en croit l’une des nombreuses légendes, les habitants de Cullen se seraient inspirés d’une soupe russe, où ils auraient remplacé la viande par du poisson. Et pas n’importe lequel : l’églefin, ou le haddock, en anglais, de préférence fumé. Ce poisson est cuit avec des pommes de terre, des poireaux (parfois) du lait et potentiellement de la crème (attention, la mention de cet ingrédient peut rendre les gens fous). Il y a aussi une école du Cullen skink qui prône une cuisson dans du bouillon, avant d’ajouter une copieuse quantité de crème.
En l’honneur de Graziella, mon ancienne colocataire normande qui m’a appris à mettre de la crème partout, eh bien j’en mettrai dans cette soupe également… L’autre débat, c’est les pommes de terre : doit-on les utiliser sous forme de purée, ou juste rapidement écrasées ? La purée donne une consistance épaisse à la soupe… Mais avoir des morceaux de pommes de terre entiers, c’est sympa aussi.
Bref, vous l’aurez compris, il y a mille façons de faire la Cullen skink, et celle-ci n’est qu’une possibilité parmi d’autres. Laissez parler votre créativité ! Depuis 2012 – ça ne vous surprendra pas – Cullen organise les championnats du monde de Cullen skink, avec deux catégories : la soupe traditionnelle, et la soupe avec une touche personnelle.
Qu’est-ce qui fait que cette soupe est si bonne ? C’est avant tout son petit goût fumé, sa consistance crémeuse, et les savoureux morceaux de pomme de terre et de poisson charnu qui s’y promènent. C’est une soupe très nourrissante, à servir très chaude. Quand vous la savourez, imaginez-vous au pub du port, à Cullen…
Si vous êtes végétarien.ne ou végétalien.ne, vous pouvez adapter cette recette : utilisez du lait de soja pour remplacer le lait de vache. Pour remplacer le poisson, vous pouvez utiliser du tofu fumé. Je vous recommande chaudement la recette de cullen skink végan de Victoria de Mango and Salt !
Petite info : Aurélie Bellacicco et moi, nous préparons un livre de recettes écossaises, qui sortira en 2021 ! En attendant sa sortie, nous vous offrons un ebook gratuit à récupérer sur notre site Recettes d’Ecosse. Régalez-vous bien !
La recette de la Cullen skink, la soupe de poisson écossaise
Ingrédients
Voici des quantités pour environ 3 gros bols de soupe (oui, on aime vraiment la soupe) et la préparation prend environ 30 minutes.
- Environ 400 grammes de pommes de terre, si possible nouvelles (dans ce cas-là, laissez la peau) coupées en dés de 1 cm.
- 250 grammes d’églefin fumé, appelé aussi haddock en français. Si vous n’en trouvez pas, prenez du maquereau fumé, ça marche aussi. Une cuillère à soupe de fumée liquide peut faire l’affaire avec un poisson non fumé.
- 250 ml de lait, entier si possible
- Un oignon haché finement
- Une noix de beurre
- Une feuille de laurier
- Du persil haché – ou si vous avez envie, de la coriandre, de la ciboulette…
- Environ 300 ml d’eau
- Pour les rebelles : un poireau haché fin et lavé et une bonne cuillère de crème épaisse
Comme souvent dans la cuisine écossaise, les ingrédients sont très simples !
Deux casseroles vous seront nécessaires, et potentiellement, un mixer bâton.
Vous vous demandez peut-être pourquoi le haddock est jaune… Traditionnellement, l’églefin fumé passe du blanc au jaune pâle. A présent ce fumage ne se fait plus de la même manière et il est incolore… Mais du coup, pour faire « comme si », le hareng est coloré. Ce colorant n’influe pas sur le goût ou l’aspect de votre soupe, alors pas de panique si vous ne trouvez que du poisson fumé jaune !
Etapes de la recette de la Cullen skink
- Dans la première casserole, placez votre poisson dans 300ml d’eau, avec la feuille de laurier. Quand ça commence à bouillir, retirez le poisson et le laurier et éteignez le feu. Ne jetez pas l’eau, malheureux !
- Dans l’autre casserole, faire revenir les oignons dans le beurre – sans les brûler, hein ! – ajoutez le poireau, puis les pommes de terre. Versez ensuite l’eau qui avait servi à cuire le poisson et laissez cuire tranquillement les pommes de terre, environ 10 minutes (si vous les avez bien coupées en petit cubes… ).
- A côté, enlevez la peau de votre haddock et effritez la chair, en vous assurant qu’il n’y a pas d’arrêtes
- Là, petite astuce : quand les patates sont cuites, sortez-en quelques unes (pour faire joli à la fin) et mettez-les de côté avec la moitié du poisson.
- Ajouter l’autre moitié du haddock dans la casserole. Ajoutez le lait, laissez frémir. Écrasez le tout à la fourchette (si vous préférez, vous pouvez aussi mixer au mixer bâton)
- Si vous avez envie, ajoutez une cuillère de crème fraîche épaisse et assaisonnez à votre goût…
- Ni vu ni connu, ajoutez le haddock simplement effrité et les pommes de terres que vous aviez gardé de côté
- Ajoutez le persil frais haché… Et c’est prêt !
Accompagnez cette soupe de pain frais ou bien… de nos délicieux biscuits à l’avoine ou des célèbres tattie scones écossais !
Bonjour Sarah,
c’est drôle car j’ai fait un cullen skink hier soir, version vegan (j’ai utilisé la recette du blog Mango and salt) ! J’en avais un souvenir ému (j’en ai mangé un délicieux à Inverness). Etant végétarienne, je mange du poisson à peu près une fois par an et uniquement en Ecosse, je n’avais pas envie de déroger (et puis c’est tellement compliqué de trouver du poisson fumé en ce moment en France), j’ai donc fait la recette avec le tofu fumé. C’est grosso modo ta recette, version lait végé et avec du poireau. J’en referai (c’était délicieux), mais je mixerai les légumes, ce sera davantage crémeux comme dans le souvenir que j’ai de celle d’Inverness 🙂
Bonne journée !
Hello Camille ! Les grands esprits du Cullen skink se rencontrent… Merci beaucoup de m’avoir parlé de la recette de Victoria, je viens de la rajouter en lien ! Bonne journée 🙂
Cette soupe doit être délicieuse! J’adore le haddock c’est vraiment bon et savoureux, en soupe, ce doit être un régal!
Je l’ai testée ce soir, le temps pourri m’avait donné envie d’une bonne soupe. On s’est régalé, je pense qu’elle va faire partie de mes « classiques » !
Délicieuse et simple à faire ! J’en referai régulièrement. Par contre là où j’ai fait mes courses il n’y avait pas de haddock mais du maquereau fumé qui, du coup , a fait l’affaire. Je regarderai ailleurs si je peux trouver du haddock. Merci pour toutes ces superbes recettes.